Geschmorte Entenkeulen mit Petersilienkruste in Wachholder-Rotwein

Die Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz von beiden Seiten Portionsweise anbraten, das Fett abgießen (für die Knödel aufbewahren) und die Keulen auf ein mit Öl bestrichenes Backblech legen. Eine Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken und fünf Wachholderbeeren im Mörser zerdrücken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und grob hacken (etwa ein halbes Bund Petersilie beiseite stellen). Die Schalotte, den Knoblauch, zerdrückte Wacholderbeeren, die gehackte Petersilie, Semmelbrösel, Parmesan-Käse, Olivenöl und Senf verrühren, auf die Keulen streichen und leicht andrücken. Die restlichen Schalotten abziehen und mit den Mandeln zu den Keulen geben. Die restlichen Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Nelken in einen Teefilter aus Papier geben, verschließen und zum Fleisch legen. Den Wein und die Brühe zugießen und alles im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 160 °C) 45 min braten lassen. Die Keulen, Schalotten und Mandeln auf einer Platte anrichten und mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen. Gewürzsäckchen entfernen, die Soße durch ein Sieb geben und mit Créme fraîche verrühren, evtl. mit Soßenbinder andicken. Mit Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer abschmecken.

• 4 Entenkeulen a 350 g
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• Öl für das Backblech
• 800 g kleine runde Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 35 Wacholderbeeren
• 1 ½ Bund glatte Petersilie
• 2 EL Semmelbrösel
• 30 g frisch geriebener Parmesan-Käse
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Altenburger mittelscharfer Senf
• 3 EL ganze Mandeln
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• ¼ l trockener Rotwein
• ¼ l Geflügelbrühe
• 2-3 EL Créme fraîche
• evtl. 1-2 EL heller Soßenbinder
• 1 TL Kreuzkümmel