Das Thüringer Flagschiff - Die Roster (Rostbratwurst)

Sie sollte mindestens 20 Zentimeter lang und im geräucherten Schweinedarm abgefüllt sein. Die “göttliche” der Thüringer Würste schmeckt am besten vom Rost in der Faust. Experten meinen, jeder kann sie essen, aber zum Rösten dieser Spezialität muss man geboren sein. Erstmals urkundlich erwähnt wird das Rezept der “Roster” anno 1404 in einem Arnstädter Jungfrauenkloster. Nunmehr sind auch ihre Ingredienzien und Größe (genau wie bei Apfel und Banane) nach dem europäischen Schutzsystem nach der Verordnung (EWG) Nr.: 2081/92 des Rates vom 14.07.1992 “festgeklopft”! Na also. Es ist gerade die “hohe Grillzeit” daher eine Referenz an die “Göttliche”.

Wie gesagt, die Thüringer Bratwurst ist die “göttliche” unter den Würsten. Dem Thüringentourist weht im Grünen Herzen Deutschlands an allen Ecken und Enden ein betörendes Aroma in die Nüstern und umschmeichelt die Sinne. Sie ist eine heiße Verführung vom Rost, bruzzelig- braun und voller Saft und Würze. Die Thüringer halten Rezeptur und Herstellung ihrer Rostbratwurst so streng geheim, wie die Großmächte die Standorte ihrer nuklearen Abschussbasen.
Nur das Grundrezept ist allen bekannt. Ein Erfurter Kochbuch aus dem Jahr 1797 beschreibt es so: “Von nicht zu alten und fetten und großen, sondern jungen Mittelschweinen nimmt man von den vorderen und hinteren Vierteln das Fleisch oder Schinken und löst die harte Schwarte so ab, dass das Fett am Fleisch bleibt. Dies wird gröblich geschnitten, dann auf einem Kuchenbrett oder eichenen Klotz gehackt. Unter ungefähr vier bis fünf Pfunde Fleisch werden nun eine Hand voll Salz, eine kleine Portion gröblich zerstoßener Pfeffer und ungefähr soviel Zitronenschale gemengt, und davon sodann in geräucherte Schweinedärme gefüllt. Manche tun auch Kardamom dazu. Soviel zur Ur-Wurst.
Darüber hinaus hat jede Thüringer Region ihre eigenen variablen Rezepturen. Man nimmt heute meist für die Füllung einen Mix aus Kalb- und Schweinefleisch. Außer den Zutaten des Ur-Rezeptes können noch Knoblauch, Muskat, Sardellen, Kümmel, Eier oder in Milch eingeweichte Semmel hinzugefügt werden.
Fertig gebraten sollte sie goldbraun vom Rost kommen. Im Innern sollte sie sich rosig bis zartrot präsentieren, wie die Wangen eines jungen Mädchens (in längst vergangenen Zeiten, in denen die Mädchen noch erröteten - etwa wie im Arnstädter Jungfrauenkloster - damals als die Ur-Bratwurst kreiert wurde). Am besten schmeckt die Bratwurst aus der Faust, direkt vom Rost. Jeder Thüringer gerät beim Thema Bratwurst schnell ins Schwärmen, egal wo er beheimatet ist von A bis Z wie Altenburg bis Zella-Mehlis. Der Geruchssinn nimmt die Witterung auf und führt den Hungrigen zu ihr. Wer in Thüringen keine Bratwurst wittert, bei dem ist der Geruchssinn im Eimer.

Große Beachtung muss dem Grundprinzip gezollt werden, was die Wurst erwärmt und ihr den Saft und Duft aus den Poren treibt. Nur ein Holzkohlengrill kommt da in Frage. Dabei ist Holz nicht gleich Holz! Für höchsten Wohlgeschmack raten Experten zur Glut aus Wacholderholz. Andere Feinschmecker erreichen dies aus Buchen-, Birken- oder Eichenholz. Nadelbäume sind absolut tabu. Ehe die schlappe und rohe Bratwurst auf den Rost gelangt, muss dieser kräftig mit Speckschwarte abgerieben werden, damit sie nicht anklebt. Außerdem drehen sie die wahren Könner mehrere Male um ihre eigene Achse ehe sie diese auf den Rost legen. Sie packen die Wurst mit Daumen und Zeigefinger fest an beiden Zipfeln und lassen sie wie ein Sprungseil um die eigene Achse kreisen. Der Kunde sollte die Würste auch beim Braten kritisch in Augenschein nehmen. Wenn diese beim Rösten übermäßig zusammenschrumpeln, verrät das mangelhafte Kenntnisse oder betrügerische Absichten des Wurstmachers. Entweder hat er zuviel billiges, fettes Schweinefleisch verwendet oder die “Göttliche” mit Wasser aufgepeppt. Serviert wird die Thüringer Bratwurst traditionsgemäß in einem aufgeschnittenen Brötchen mit Thüringer Senf, am besten mit original Altenburger Senf. Der wirkliche Bratwurst - Fan akzeptiert hier auch nur Thüringer Senf. Ketchup, Mayonnaise und andere Panschereien sind verpönt und verwischen den kulinarischen und bekömmlichen Hochgenuss der echten Thüringer Bratwurst. Letztendlich sollte beim Reinbiss in die Selbige die typisch mit angewinkelten Armen und nach vorn gebeugte Bratwurstverzehrstellung eingenommen werden, um sich nicht das Chemisett zu bekleckern! Der zu zahlende Preis für die Köstlichkeit liegt im variablen Bereich. In Erinnerung ist mir, dass sie vor 1990 im “Beitrittsgebiet” von Saßnitz bis Klingenthal einheitlich 95 Pfennige kostete. Im günstigen Fall ersteht man die “Thüringer” in einer Spanne von 1,00 bis 3,00 €, je nach Standort und Jahreszeit. Bei besonderen Anlässen wie z.B. einem Weihnachtsmarkt dem Genuss suchenden schon mal kräftig in die Börse gegriffen. Beim Touristenmagnet Rheinfall von Schaffhausen schlug mir ein Preis von 5,70 € pro Stück für eine schlechte und total verkohlte Kopie entgegen. Das war ein “Reinfal”! Für alle Schlankheits-Pharisäer sei noch bemerkt, dass eine Bratwurst von normaler Länge etwa 300 Kalorien enthält. Doch das sollte niemanden abschrecken. Jeder Bauch wächst mit seinen Aufgaben!
Quelle: Herr Lutz Gräfe