Zusatzstoffe – Was ist wirklich drin?

Unsere Lebensmittel – Was ist wirklich drin

Wenn Kinder kochen, wird die Feinmotorik und das soziale Miteinander gefördert. So früh als möglich sollten Kinder an das Kochen herangeführt werden um ihre Geschmacksnerven zu aktivieren.

Leider verschwinden bei all den Emulgatoren und Glutamaten im Essen schon sehr früh die Geschmacksnerven, ein Unterschied zwischen Kerbel und Petersilie wird schon in der Kindheit nicht mehr wahrgenommen.

Was essen wir wirklich?

Prüfen Sie die Angaben auf den Verpackungen. Erstaunlich, was dort alles draufsteht – und wie viele Zutaten man nicht kennt! Wir informieren Sie hiermit über die wichtigsten Zutaten und die wichtigen Fragen dazu.

Auf den Packungen sind die Zutaten angegeben, geordnet in der Reihenfolge des Mengeninhaltes. Sehr oft stehen Wasser, Zucker oder Fett an erster Stelle. Eine konkrete Mengenangabe gibt es nicht. Als Beispiel sei erwähnt: Erdbeer-Joghurt mit »Fruchtzubereitung« hat oft nur eine halbe Erdbeere – der Rest sind Zucker und Aromen!

Thema: Zucker

Oft steht außer Zucker unter den Zutaten manchmal Glucosesirup, Maltose oder Fructose – was auch nichts anderes als Zucker ist.

E-Zusatzstoffe

Es gibt 316 (!) verschiedene Zusatzstoffe, die eine E-Nummer (E steht für Europa) tragen – mit steigender Tendenz. Leider verzichten viele Hersteller inzwischen auf die E-Nummer und schreiben gleich die »Übersetzung« (z. B.»Xanthan« statt »E 415«) auf die Produktverpackung.

Erklärung der E-Nummern

Die Zusatzstoffe sind sortiert nach Farbstoffen (E 100-180), Konservierungsstoffen (E 200-298), Antioxidationsmitteln (E 300-321), Säuerungs- und Verdickungsmitteln (E 322-418), Feuchthaltemitteln und Geschmacksverstärkern (E 620-650) sowie Süßstoffen (E 900-1520). Die kompletten Listen mit Erklärungen gibt es über die Verbraucherzentralen und unter www.food-detektiv.de.

Wie gefährlich sind E-Stoffe?

Alle Zusatzstoffe werden lange getestet, bevor sie zugelassen werden. Es kommt aber auf die Menge an, die man zu sich nimmt. So können manche Süßstoffe (z. B. Isomalt, E 953) schnell zu Durchfall führen, dafür reicht manchmal schon eine halbe Tafel Schokolade. Die Organisation »Food-Watch« warnt besonders vor Zitronensäure (E 330, greift die Zähne an). Der Farbstoff Amaranth (E 123) steht unter dem Verdacht, Krebs auszulösen. Allergiker müssen auf Gluten achten, die in vielen Zusatzstoffen versteckt sind (z. B. E 415, Xanthan).

Was sagt der Produktname?

Manchmal nicht viel. Butterkekse müssen zum Beispiel nur 10 % Butteranteil haben. In mancher Hühnersuppe ist kein Stück Huhn drin, sondern nur Hühnerfett. Geflügelwurst wird häufig mit Schweinefleisch gestreckt. Dagegen darf ein Produkt inzwischen nur noch »fettarm« heißen, wenn weniger als 10 Gramm Fett in insgesamt 100 Gramm drin sind. »Zuckerarm« heißt: 5 Gramm Zucker auf 100 Gramm insgesamt.

Was lässt sich noch von der Verpackung ablesen?

Auf jedem Lebensmittel sollte der Nährwert stehen (Kalorien pro 100 Gramm). Viele Firmen (z. B. Coca-Cola) rechnen inzwischen auf der Packung auch den Anteil am Tagesbedarf vor: Z. B. »Zucker – 29 %«. Laut Verbraucherzentrale Hamburg wird bei diesen Zahlen oft getrickst. Wie ungesund und welche »Kalorienbombe« ein Produkt wirklich ist, lässt sich daraus nicht erkennen.

Was steht nicht auf der Verpackung?

Vor allem die Herkunft: Wo und wie lebten die Schweine, aus denen das Hackfleisch ist? Aus welcher Region kommt die Milch? Wurden die Erdbeeren im Joghurt mit Pestiziden bespritzt? Vieles fehlt im Kleingedruckten, leider!

Was ist modifizierte Stärke?

Chemisch veränderte Stärke. In den Buchtiteln: »Die Suppe lügt« und »Echt künstlich« wird erklärt: »Die modifizierte Stärke lässt den Blutzuckerspiegel stärker steigen als z. B. Chips oder Coca-Cola und kann daher ein Dickmacher sein.«

Was ist Mononatriumglutamat?

Der Geschmacksverstärker ist in vielen Fertiggerichten enthalten. Natürlich kommt er z. B. in Tomaten vor. Glutamat ist umstritten, kann nach Ansicht von Kritikern dick machen, weil die Geschmacksnerven »aufgefordert« werden, nach mehr und weiterem Essen zu verlangen.

Was ist Guakernmehl und Xanthan?

Wie Glutamat (siehe oben) Geschmacksverstärker. Sie fördern den Appetit. Das Gefühl mit dem Essen nicht mehr aufhören zu können ist vielfach bekannt, so hat man vor nur 10 Scheiben Chips zu essen und am Ende wird die komplette Packung Chips gegessen. Durch die Aufnahme dieser Unmengen an Kalorien und das zeitgleiche Ausbleiben des Sättigungsgefühles, führt dies zu Übergewicht.

Was ist der Farbstoff E 150c?

Zuckercouleur gilt als unbedenklich und darf ohne Höchstmengenbeschränkung verwendet werden.

Zuckercouleur, auch Zuckerkulör (von französisch couleur für «Farbe«), ist eine Lebensmittelfarbe. Chemisch handelt es sich um eine Mischung verschiedenster Stoffe bräunlicher Färbung, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln entstehen. Beim Backen oder Braten entstehen ähnliche Farbstoffe.

Bei der Herstellung von Zuckercouleur werden Kohlenhydrate wie Rübenzucker, Trauben- oder Invertzucker auf 120 bis 150 °C erhitzt. Zum Teil werden Reaktionsbeschleuniger (Katalysatoren) zugesetzt und unter Zugabe von starken Säuren abgekühlt. Es entsteht ein Masse bräunlich bis schwarzer Farbstoffe, die ganz leicht bitter schmeckt und soviel wie geschmacksneutral ist. Zuckercouleur findet sehr oft in der Küche Verwendung, vor allem zum Dunkeln von Soßen.

Was ist Emulgator E 472c?

Der Zusatzstoff heißt ausgeschrieben »Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren, verestert mit Monoacetyl- und Diacetylweinsäure«. Ein Designerstoff, den es in der Natur nicht gibt. Er verhindert u. a. das Verkleben der einzelnen Zutaten.

Was sind Guanylat und Inosinat?

Guarkernmehl (E 412) wird aus der indischen Guarbohne hergestellt und ist ein Bindemittel. Es quillt im Darm stark auf und kann zu Blähungen führen. Xanthan (E 415) ist ebenfalls ein Bindemittel, Risiken sind nicht bekannt.

Enthält Würze Glutamat?

Oft ist »Würze« eine Tarnbezeichnung für Glutamat, vielen Verbrauchern ist dies unbekannt. Meistens ist bei »Würze« Glutamat nicht als Zutat ausgewiesen, dafür gibt es flotte Etikettensprüche, u. a. »Zum Verfeinern von Speisen«!!

Was ist Zitronensäure?

(E 330) steckt in vielen Lebensmitteln. Zitronensäure erzeugt vom Schimmelpilz »Aspergillus niger« kann die Zähne schädigen.

Geschmacksverstärker

Getarntes Glutamat

Immer mehr Suppen und Brühen werben damit, ohne Glutamat auszukommen. Glutamatfrei sind viele aber dennoch nicht.

Umstrittener Appetitanreger

Glutamat steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Tomaten. Bekannt ist es aber als industrieller Geschmacksverstärker, dem ein schlechter Ruf anhaftet. Tierversuche zeigten, dass der Zusatzstoff dick machen kann – weil er den Appetit anregt und zu übermäßigem Essen führt. Glutamat soll auch Unverträglichkeiten auslösen. Nachgewiesen ist das nicht. Hersteller wie Erasco, Maggi und Knorr reagieren auf die anhaltende Kritik und werben damit, auf Glutamat und ähnliche Zusatzstoffe zu verzichten. »Natur pur« sind diese Suppen und Brühen aber nicht. Oft enthalten sie andere, aber unauffälligere geschmacksverstärkende Zutaten.

Hefeextrakt und Würze

Als Alternative wird oft Hefeextrakt oder Würze verwendet. Beide finden sich auch in Bioprodukten. Und beide enthalten Glutamat, das wie der Zusatzstoff einer Suppe erst den würzigen Kick gibt. Das Glutamat im Hefeextrakt ist chemisch identisch mit dem industriellen Zusatzstoffen, also nicht per se besser. Der Vorteil: Hefeextrakt hat noch ein paar Vitamine und klingt natürlicher als Glutamat aus dem Labor. Letzteres steht auf der Zutatenliste als Mononatriumglutamat oder mit den E-Nummern 620 bis 625 für die Salze der Glutaminsäure.

Salz und Aromen

Auch Salz hebt Geschmacksnoten hervor und ist gerade bei den Brühen eine Hauptzutat. Oft helfen auch Aromen dem Geschmack auf die Sprünge. Sie dürfen als »natürlich« bezeichnet werden, auch wenn sie aus dem Labor kommen und aus Grundstoffen wie Holzspänen gewonnen wurden.

Tipp

Einige Brühen kommen ganz ohne Glutamat und Hefeextrakt aus, achten Sie auf die Zutatenliste. Selbstgemachte Brühe zeigt noch wahren Geschmack: 500 bis 750 Gramm Gemüse (etwa Möhren, Sellerie, Lach) anbraten, 2 Liter Wasser, eventuell Hühnerbeine oder Rindfleisch dazugeben, salzen, 30 Minuten köcheln lassen.